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Opéra framboise

Je vous présente un opéra un peu revisité...

 

Ingrédients pour le biscuit joconde

  • 125 g d'oeufs entiers
  • 90 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 70 g de poudre d'amandes
  • 70 g de blancs d'oeufs
  • 15 g de sucre
  • 40 g de beurre

Blanchir les oeufs avec les 90 g de sucre.

Ajouter la farine et la poudre d'amandes, mélanger.

Faire fondre le beurre. Monter les blancs d'oeufs avec une pincée de sel puis les serrer avec les 15 g de sucre.

Incorporer les blancs d'oeufs au mélange oeufs farine puis le beurre fondu tiède.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 1cm. Faire cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir puis démouler.



Ingrédients pour la crème au beurre

  • 2 oeufs + 1 jaune
  • 400g de lait
  • 200g de sucre
  • 60g de maïzena
  • 100 g de beurre
  • 100 g de framboises décongelées la veille

Faire bouillir le lait avec la moitié de sucre. Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le reste de sucre jusqu'à blanchiment. 

Ajouter la maïzena. Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre à chauffer jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre mou.  Filmer et laisser refroidir.

Vider le jus rendu par les framboises dans le sirop puis ajouter les framboises à la crème au beurre, fouetter un dernier tour.

 

Ingrédient pour le sirop

  • 80 g d'eau
  • 90 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe environ de jus de framboises

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir. Ajouter le jus de framboises.

Ingrédients pour la ganache

  • 200 g de chocolat blanc
  • 20 cl de crème fraîche liquide

La veille, mettre la crème et le chocolat à chauffer 1,5 minute au micro-ondes. Lisser puis réserver au frais. Le lendemain, fouetter la ganache au batteur éléctrique.

Tag(s) : #Entremets

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