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Bûche chocolat au lait coeur praliné

Ingrédients:

Mousse au chocolat au lait:

- 300g de chocolat au lait

- 60cl de crème liquide entière

 

Crème praliné:

- 135g de praliné (recette maison ici http://www.lacuisinedebernard.com/2010/01/praline-en-pate-ou-pralin-en-poudre.html) sinon on peut l'acheter à métro

- 95g de beurre

- 20g de blancs d'oeufs

- 60g de sucre

 

Croustillant praliné:

- praliné

- crêpes gavottes (environ la moitié de la boîte)

 

Dacquoise:

- 60g de blancs d'oeufs

- 40g de sucre

- 60g de poudre d'amande

- 20g de sucre glace

- 10g de cacao

 

Préparation:

La dacquoise:

Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser la dacquoise pour lui laisser le temps de refroidir.

Monter les blancs et serrer avec le sucre. Mélanger poudre d'amande, sucre glace et cacao. Tamiser.

Ajouter le mélange aux blancs en mélangeant délicatement à la maryse.

Mesurer la largeur et longueur de votre bûche et étaler un rectangle de dacquoise de la même taille.

Mettre au four une dizaine de minutes, à surveiller bien sûr. Laisser refroidir.

 

La crème praliné:

Mélanger le beurre puis ajouter le praliné.

Réaliser une meringue italienne: monter les blancs et pendant ce temps faire un sirop avec 60g de sucre et 10g d'eau. Lorsqu'il monte à 118°C, le retirer du feu et le verser dans les blancs tout en continuant de fouetter.

La laisser refroidir puis l'incorporer au mélange beurre praliné. (Pour les dômes, j'ai mis cette crème à prendre au congel dans des petits moules pour pouvoir les insérer dans la mousse).

Faire de même que pour la dacquoise, l'étaler de la taille de la bûche et la laisser prendre au congélateur le temps de faire le reste.

 

La mousse chocolat au lait:

Monter la crème liquide en chantilly.

Faire fondre le chocolat au lait. Laisser légèrement tiédir.

Ajouter la chantilly au chocolat.

 

Montage:

Mettre une feuille rhodoid dans votre bûche. Déposer la moitié de la mousse, poser la couche de crème praliné, recouvrir de mousse. Faire prendre au congélateur.

Réaliser le mélange praliné/gavottes en réduisant les gavottes en poudre et en les ajoutant au pralin (je n'ai pas calculé les quantités de praliné ,c'est à peu près moitié moitié).

Ajouter ce mélange à la mousse, ça doit faire une couche assez fine. Pour vous aider, vous pouvez huiler une cuillère pour étaler.

Enfin ajouter la dacquoise.

Remettre un peu au congélateur puis retourner le tout pour démouler.

interieur buche

Décor:

Utiliser une feuille de rhodoïd de la taille du moule et la couvrir de chocolat fondu. La placer dans un moule à bûche. Faire prendre au congélateur. Ajouter une deuxième couche puis re-congélateur et enfin démouler délicatement.

Pour les dômes, faire de même dans un moule silicone demi-cercle (sans rhodoïd).

 

 

 

 

 

Bûche chocolat au lait coeur praliné
Tag(s) : #Entremets

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