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Fraisier

Voici un fraisier que j'ai réalisé dernièrement pour la naissance d'une petite puce.

Je vous donne la recette : (issue du blog d'amuses bouches)

*Pour la génoise
-3 œufs
-100g de sucre
-100g de farine

*Pour la crème mousseline
-400g de lait
-200g de sucre
-2 œufs + 1 jaune
-60g de maïzena
-200g de beurre mou
-35g de liqueur de framboise ou fraise

*Pour le sirop
-100g d’eau
-125g de sucre

*Pour le décor
-400g de fraises et 400g de framboises (ici décongelées et égouttées)
-250g de pâte d’amandes rose

 

Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.

Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement.

Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir.

 

Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans une bassine inox fouettez les œufs et le sucre. Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. Retirez du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange est triplé de volume.

 

Ajoutez la farine tamisée délicatement. Mettez la préparation sur une plaque de cuisson beurrée de 35cm x 25 cm ou recouverte de papier de cuisson si ce n’est pas une plaque souple en silicone.

 

Mettez au four 10-12min. La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassant.

Démoulez après quelques minutes.

Pour le sirop, portez à ébullition l’eau et le sucre.

Sortez la crème du réfrigérateur laissez la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. Ajoutez la liqueur (facultatif).

 

Le montage :
Coupez 2 ronds de la taille du cercle (servez vous du cercle comme patron).
Posez le cercle sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de sirop.

Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre) et quelques une dans le fond.
Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

Disposez également des fraises à l'intérieur. Et finir avec la crème en gardant 3-4CS pour la fin.

Imbibez la 2eme moitié de génoise.

Cette moitié est légèrement plus petite, disposez la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. Etalez le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.

Mettre au frais au minimum 6h.

 

Finition :
Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cercle, il se démoule tout seul par son poids.

Etalez la pâte d’amande sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail. Posez sur le cercle et passez un coup de rouleau pour couper les bords.
 

 

Tag(s) : #Entremets

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