J'ai trouvé la recette de ce bel entremet sur le site de flore (florilège gourmand). J'ai seulement fait de toutes petites modifications. Il y a encore plus de photos sur son blog qui est très bien fait, n'hésitez pas à aller y faire un tour.
Cet entremet est composé d'un fond chocolaté surmonté d'un caramel aux poires et amandes puis d'une mousse au chocolat blanc et enfin d'une mousse aux poires. Très bon et très léger.
Biscuit moelleux au chocolat
25gde beurre
75g de blancs d'oeufs
7g de maïzena
50g de jaunes d'oeufs
50g de sucre
25g de chocolat noir
25g de fraine
Blanchir ensemble les jaunes avec 35g de sucre. Le mélange doit tripler de volume.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Incorporer dans les jaunes montés.
Monter les blancs d'oeufs avec les 15g de sucre restant. Mélanger délicatement à l'appareil chocolat avec la fécule et la farine tamisées ensemble.
Cuire 1 disque dans votre cercle à patisserie réglé diamètre 26/27cm posé sur du papier sulfurisé, épaisseur env 8mm et cuire 8 à 10 mm à four préchauffé à 200°.
Caramel aux amandes et poires:
40g de lait
160g de poires
17g de beurre
135g de sucre
70g de crème liquide
70g de sirop de glucose
110g d'amandes brut
2 feuilles de gélatine
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
- Faire griller les amandes à la poêle ou au four et les concasser grossièrement
- Poêler au beurre les poires coupées en petits cubes.
- Cuire en caramel le sucre et le glucose. Mettre dans une casserole à sec, chauffer sans mélanger. Passer un pinceau mouillé sur les bords. Une fois que le sucre est bien fondu, vous pouvez si nécessaire, incorporer doucement le sucre non fondu au caramel.
Faire bouillir la crème, le lait et le beurre. Verser sur le caramel sans cesser de remuer. Recuire le tout 1 à 2mm.
- Ajouter la gélatine essorée, les amandes concassées, ainsi que les poires poêlées. Laisser un peu tiédir
- Régler votre cercle à pâtisserie au diamètre 23, le tapisser de film alimentaire et y couler le caramel. Mettre au congélateur au moins 2h
Mousse au chocolat blanc:
20cl de crème liquide
90g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc. Une fois chaud y incorporer la gélatine essorée.
Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en chantilly et l'incorporer au chocolat.
Faire couler sur le caramel. Remettre au congélateur jusqu'à ce que la mousse soit prise.
Mousse poire:
200g de purée de poires
250g de crème liquide 30%
2 cs d'arôme de poire (j'en avais pas)
50g de sucre
2,5 feuilles de gélatine
Cuire 3 Poires coupées en dés avec 1 verre d'eau. récupérer les fruits, les mixer et peser 200g de purée.
Chauffer le sucre avec la purée de fruits.
Ajouter l'alcool et la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée.
Laisser tiédir.
Incorporer délicatement à la spatule la crème montée pas trop ferme.
Etaler sur la mousse au chocolat blanc. Remettre au congélateur.
Nappage gélifié:
65g de sirop de fruit ou eau
40g de sucre
1 cc de sirop de glucose
1 feuille de gélatine
Mettre dans une casserole, le sirop de fruit, le sucre et le glucose. Monter à ébullition et compter environ 3 mm à feu moyen afin d'obtenir un sirop (ou monter la température à 103° avec un thermomètre à sucre).
Ajouter, si vous le souhaitez, une pointe de colorant.
Rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et presser.
Laisser tiédir (le sirop s'épaissit) et badigeonner le dessus du gâteau.
Froid, le nappage se fige pour devenir compact.
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